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Published: 1995

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En la presente tesis, siguiendo un trabajo de investigación iniciado en el departamento sobre envejecimiento acelerado de bebidas alcohólicas utilizando virutas de roble, se ha hecho un estudio: - de caracterización de vinos secos sometidos a crianza oxidativa (18 muestras de vinos comerciales), dicho estudio incluye perfil polifenolico, asi como de los principales parámetros fisicoquimicos (grado alcohólico, acidez, extracto, cenizas, azucares reductores, características cromáticas, etc.).posteriormente, se fijan las condiciones idóneas de las distintas variables (temperatura, tiempo de quemado y de maceración) en el proceso de envejecimiento acelerado. tras dicho estudio, y con la introducción de nuevos procesos (agotamiento con agua o disoluciones hidroalcoholicas de distinta graduación), se caracterizan dichos mercados (perfil polifenolico y parámetros fisicoquimicos).por ultimo, se han sometido a dos taberias seleccionadas de vinos comerciales y macerados, a una evaluación sensorial que permite por un lado, su evaluación organo-teptica y por otro, seleccionar las condiciones mas idóneas para dicho envejecimiento acelerado. tras dicho trabajo experimental (sistema de envejecimiento acelerado), ha sido posible conseguir a partir de un sobretablas, un vino con perfiles polifenolicos y características fisicoquimicas y organolepticas similares a los vinos sometidos a crianza oxidativa.