Características sensoriales y composición no volátil de vinos tintos
Author: Marivel González Hernández
Publisher:
Published: 2015
Total Pages: 399
ISBN-13:
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Interacciones Sensoriales Y Parámetros Químicos en Vino
Author: María-Pilar Sáenz Navajas
Publisher: Eae Editorial Academia Espanola
Published: 2011-08-30
Total Pages: 360
ISBN-13: 9783845486512
DOWNLOAD EBOOKLa presente memoria presta una particular atencion al estudio de las interacciones sensoriales entre las moleculas del aroma y las moleculas no volatiles, siendo estas ultimas fundamentalmente responsables del sabor y las sensaciones tactiles en boca. Asi, el objetivo de esa seccion ha sido el de realizar una medida preliminar sobre (1) el efecto de la composicion volatil del vino sobre los atributos sensoriales percibidos en boca como sabor, astringencia, intensidad y persistencia y (2) el efecto de la composicion no volatil en las propiedades aromaticas. Por otra parte, esta tesis doctoral tambien se ha centrado en el estudio de las propiedades sensoriales y quimicas responsables de la calidad de ciertos subconjuntos de vinos espanoles. De manera que los atributos sensoriales y la composicion quimica no volatil de las muestras se han correlacionado con la percepcion de calidad evaluada por expertos espanoles del mundo del vino."
Composición Volátil de Vinos Tintos Envejecidos en Barricas de Roble
Author: Teresa Garde-Cerd?N
Publisher: Eae Editorial Academia Espanola
Published: 2011-08
Total Pages: 160
ISBN-13: 9783845486246
DOWNLOAD EBOOKEn este trabajo se estudio la influencia de diferentes factores (tipo de roble, edad de la barrica, tiempo de envejecimiento, composicion del vino) en la extraccion de compuestos volatiles de la madera durante el envejecimiento del vino, asi como la evolucion de los compuestos fermentativos durante el envejecimiento del producto. Para ver el efecto de la edad de la barrica, se usaron barricas de roble frances y americano con varios usos. Aunque todas las barricas cedieron bajas concentraciones de compuestos volatiles, las de roble frances aportaron mayor cantidad. Las barricas viejas favorecieron la formacion de etilfenoles en el vino. Tambien se estudio el tiempo optimo de permanencia del vino en las barricas. Las concentraciones maximas de los compuestos cedidos por la madera al vino se alcanzaron entre 10 y 12 meses. En cuanto a la influencia de la composicion del vino se observo que el grado alcoholico afecto mas que el pH. El vino con mayor grado alcoholico extrajo mayor cantidad de compuestos volatiles de la madera de roble. Sin embargo, el grado alcoholico estuvo inversamente relacionado con la acumulacion de etilfenoles.
Influencia de la madurez de la uva y de ciertas prácticas vitivinícolas sobre el color, los compuestos fenólicos y los polisacáridos del vino tinto
Author: Mariona Gil Cortiella
Publisher:
Published: 2013
Total Pages: 0
ISBN-13:
DOWNLOAD EBOOKLa madurez de la uva ejerce una gran influencia sobre la composición química del vino tinto, lo que a su vez condiciona severamente propiedades organolépticas como el color, la astringencia y el amargor. La enorme heterogeneidad de la uva, así como la variabilidad de los factores que condicionan el proceso de maduración y que pueden conducir a una madurez inadecuada, van en detrimento de la calidad de los vinos tintos de alta gama. Con el fin de paliar los efectos de dicha madurez inadecuada, se ha ensayado el potencial de ciertas técnicas vitivinícolas para incidir positivamente en la composición química del vino tinto. Las cuatro prácticas vitivinícolas testadas durante la elaboración de esta tesis doctoral (control del tiempo de maceración, selección de bayas en función de su tamaño, aclareo de frutos y desalcoholización parcial), se han revelado como herramientas eficaces para modular la composición química del vino tinto en compuestos fenólicos y polisacáridos, mejorando así atributos sensoriales tan importantes como el color, la astringencia y el amargor del vino.
Análisis sensorial de vinos: Manual de la Especialidad Formativa. HOTR001PO
Author: Dionisio Navarro García
Publisher: BOD GmbH DE
Published: 2024-02-19
Total Pages: 236
ISBN-13: 8411746623
DOWNLOAD EBOOKEste manual es una adaptación del libro Análisis sensorial de vinos: El arte y la ciencia del vino: ISBN-13: 9788413736624, a los requisitos del programa oficial de la Especialidad Formativa HOTR001PO: Análisis sensorial de vinos, de la familia profesional de HOSTELERÍA Y TURISMO y el área profesional de RESTAURACIÓN. El manual de la Especialidad Formativa ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS, integra los contenidos y especificaciones técnicas asociados a la adquisición de las competencias necesarias para saber distinguir, evaluar y medir las características organolépticas de los vinos. La Especialidades Formativas forman parte del Catálogo de Especialidades Formativas del Sistema de Formación Profesional para el empleo que se encuentra regulado por la Orden TMS/283/2019, de 12 de marzo.
Origen, composición y evolución del vino
Author: Ildefonso Mareca Cortés
Publisher:
Published: 1983
Total Pages: 384
ISBN-13:
DOWNLOAD EBOOKAminas Y Volátiles en Vino Envejecido Con Diferente Turbidez
Author: Carmen Ancín-Azpilicueta
Publisher: Eae Editorial Academia Espanola
Published: 2011-10
Total Pages: 172
ISBN-13: 9783845498959
DOWNLOAD EBOOKEn este trabajo se estudio la composicion volatil y el contenido de aminas en vinos tintos con diferente turbidez durante su envejecimiento en barricas de roble. Las aminas se forman principalmente durante las fermentaciones alcoholica y malolactica del vino, y su importancia radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Tras 8 meses de envejecimiento, el vino envejecido en barrica sin filtracion previa, presento mayor concentracion de esteres fermentativos que el vino envejecido tras un proceso de filtracion sobre tierra de diatomeas. Existio gran variabilidad en la evolucion de las aminas biogenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentracion disminuyo posiblemente debido a su degradacion. Sin embargo, las concentraciones de putrescina y cadaverina aumentaron en el vino durante el proceso de envejecimiento. El grado de turbidez del vino no influyo en la acumulacion de aminas biogenas durante el envejecimiento del vino en barricas de roble."
Análisis sensorial de vinos: Manual de la Especialidad Formativa. HOTR001PO
Author: Dionisio Navarro García
Publisher: BOD GmbH DE
Published: 2024-01-30
Total Pages: 236
ISBN-13: 8413735599
DOWNLOAD EBOOKEste manual es una adaptación del libro Análisis sensorial de vinos: El arte y la ciencia del vino: ISBN-13: 9788413736624, a los requisitos del programa oficial de la Especialidad Formativa HOTR001PO: Análisis sensorial de vinos, de la familia profesional de HOSTELERÍA Y TURISMO y el área profesional de RESTAURACIÓN. El manual de la Especialidad Formativa ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS, integra los contenidos y especificaciones técnicas asociados a la adquisición de las competencias necesarias para saber distinguir, evaluar y medir las características organolépticas de los vinos. La Especialidades Formativas forman parte del Catálogo de Especialidades Formativas del Sistema de Formación Profesional para el empleo que se encuentra regulado por la Orden TMS/283/2019, de 12 de marzo.
Análisis sensorial de vinos
Author: Dionisio Navarro García
Publisher: BOD GmbH DE
Published: 2021-12-09
Total Pages: 154
ISBN-13: 8413737710
DOWNLOAD EBOOKTienes entre tus manos una «brújula» que te va a llevar a realizar un recorrido que se inicia en la cepa y termina en algún lugar de tu cerebro donde se procesa la información que le transmiten tus sentidos. El análisis sensorial de vinos permite conocer cuáles son sus cualidades o defectos, es a la vez un proceso de aprendizaje y una experiencia en la que intervienen los sentidos, las emociones y los recuerdos. A través de estas páginas, se muestra como cualquier persona interesada en el mundo del vino puede identificar cuáles son las sustancias responsables de su color, aroma, sabor y textura, lo que permite conocer cuáles son sus características organolépticas y traducirlas al lenguaje técnico gracias al vocabulario que encontrará en cada uno de los capítulos dedicados a las tres fases de la cata: visual, olfativa y gustativa. El autor del libro es profesor de hostelería, turismo y comercio e introduce como novedad significativa todo tipo de recursos de aprendizaje; referencias históricas, artísticas y científicas, vocabulario técnico de cata con algunas de las expresiones más utilizadas, comunicación del análisis, fichas de cata y sobre todo «experiencias sensoriales» que el lector o lectora pueden poner en práctica con elementos e ingredientes sencillos.
La cultura del vino
Author: José Luis Aleixandre Benavent
Publisher:
Published: 2003
Total Pages: 396
ISBN-13:
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